1拌葱头

原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分

制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐酱油陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好

特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口

2拌卷心菜

原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长半寸宽的碎段入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中将酱油香油白糖食盐调入搅拌匀即好除此，还可加入虾米香干青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜

特点: 甜咸香脆，佐酒小菜

拌绿豆芽

3拌绿豆芽

原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱

制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝姜丝拌匀，最后浇上醋香油盛盘即好如加入泡软的腐干丝粉丝即成绿豆芽拌三丝

特点: 新鲜味美，富有营养

4黄瓜拌虾片

原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用这时将冷虾推切成片再行装盘和调味摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油香油陈醋即好

特点: 鲜艳美观，清香利口

5麻酱拌豆角

原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱

制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐味精姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘

特点: 颜色翠绿，香味可口

肉丝拌粉皮

6肉丝拌粉皮

原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上浇上醋香油芥末盐水味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成

特点: 味香爽口，佐酒佳肴

7拌韭菜

原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用

特点: 经济实惠，佐饭最宜

拌香黄豆

8拌香黄豆

原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱

制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐酱油黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香

特点: 味鲜香脆，佐酒小菜

9麻辣粉丝

原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内用碗一只，放入酱油醋白糖味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成

特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜

10拌粉皮

原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝调入芝麻酱芥末辣椒油浇上调和汤，滴入香油即成

特点: 清凉味美，盛夏佳品

11拌芹菜

原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱

制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油特醋香油，也可浇入花椒油其味更长醋不可早放，否则菜会变黄

特点: 翠绿香嫩，富有营养

茄汁芹菜

12茄汁芹菜

原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

制法:

1.选鲜嫩芹菜，摘去叶根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐味精放盘内

2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁白糖醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成

特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口

13五香花生米

原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片

制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二三斤上火，放上盐花椒大料豆蔻姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成

特点: 五香味浓，宜下酒饭

14菠菜泥

原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

制法:

1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀

2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末上述各末同姜末泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成

特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美

15拌什锦

原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉鸡肉火腿用直刀切成一分多粗一寸二长的丝把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上最后在碗里把酱油醋香油芥末糊味精调成汁，食用时浇入即可

特点: 色彩艳丽，风味独特

16三丝芹菜

原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

制法:

1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中

2.将冬菇笋香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末白糖精盐拌匀，浇上芝麻油即成

特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香

青椒拌干丝

17青椒拌干丝

原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒

制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油白糖精盐味精拌和均匀即可装盘

特点: 色鲜味香，佐酒最宜

18炝菜花

原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱姜，把椒油加热炝上即成

特点: 形美味鲜，宜佐酒饭

19炝芹菜

原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱

制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐味精陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可

特点: 营养丰富，扑鼻喷香

20炝辣三丝

原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱

制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝撒上精盐醋拌匀，放上葱姜，炝上椒油即成

特点: 色彩鲜明，一味俱全

21三味黄瓜

原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘起锅把椒油加热，放上葱姜辣椒酱油醋白糖等调好炝在黄瓜上即成

特点: 色鲜味美，制作方便

三味黄瓜

22炝油菜

原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝姜末，把椒油加热炝入即可

特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭

23油激黄瓜

原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出随之把葱姜辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成

特点: 碧绿鲜脆，别有风味

24炝绿豆芽

原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱

制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐醋青菜叶拌匀盛盘最末放上葱姜芫荽，炝上椒油即可

特点: 香脆可口，制作简便

25炝辣白菜

原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱

制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内再将白糖醋酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒姜 切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可

特点: 辣脆爽口，酒饭皆合

26炝辣椒黄瓜

原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干再把酱油醋白糖精盐一起拌匀辣子切丝，葱姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可

特点: 甜辣酸香，富有营养

27炝海带丝

原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱姜，倒上醋，椒油加热炝上即成

特点: 丝长味香，别有风味

28三味白菜

原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝葱丝姜丝白糖醋酱油味精等调料炝上即成

特点: 红白相间，香辣多味

29韭黄拌干丝

原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱

制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成

特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口

30海带拌粉丝

原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥

制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝把三种菜料和入调盆内，然后将酱油醋精盐味精姜末葱花蒜泥香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可

特点: 丝长味香，色彩喜人    （   转载）